A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Los días de primavera comenzarán entonces para el hortelano a las 6 de la mañana ya que se debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz del sol oscurezca su blanca y delicada yema. Desde siempre los espárrago han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario hay que añadirle además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías (aproximadamente 15 calorías por 100 gramos de producto), un gran contenido en fibra, en vitaminas y cuenta con la importante presencia de ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad. Lo habitual y mas cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos del frigorífico sino a temperatura ambiente. Rellenos, con mayonesa, en vinagreta o al natural es un estupendo entrante en cualquier comida.