El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, porque se degradaban rápidamente.   Los hombres de las cavernas ya conocían la salazón, el ahumado o el uso del hielo para la conservación. Los egipcios exportaban pescado ahumado. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y salazones.   También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías.   Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón había conquistado prácticamente toda Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una recompensa a quien le presentara un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicolás Appert, tras años de investigación, averiguó que se podían conservar los alimentos por el calor en recipientes herméticamente cerrados: ganó la famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.   Al principio se utilizaron los recipientes de vidrio y más tarde se empezaron a utilizar envases de hojalata.   La noticia de la conserva llegó a España en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En la Galicia costera existía ya tradición de otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado. En menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en la Rioja la primera instalación de conservas vegetales.